第一章 总则

第一条 为加强学生食堂食品安全管理，维护学院稳定和发展，更好地为广大师生员工提供优质的餐饮服务，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规有关规定，结合学院实际，特制定本方案；

第二条 本办法中食堂经营单位指学院为师生提供就餐服务实体和自营单位。(以下简称餐饮服务经营单位)

第三条 学院集中用餐实行预防为主，全程监控，属地管理，学院落实的原则，把控采购、储存，加工、配送、供餐等风险关键点的监督管理，建立健全学院食品安全风险防控体系，保障学院食品卫生安全。

 第四条 学院职能部门、食品经营单位应遵循“最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责”的要求依法加强食品安全管理，落实食品安全工作责任制。

第五条 学院餐饮服务经营单位的各项活动，必须遵守本办法的规定。

第二章 食堂管理部门

第六条 学院建立以院长为食品安全第一责任人的工作机制，成立食品安全工作领导小组，设食品安全专职管理员，专职食品安全管理员由学院委任。后勤保障部饮食监督管理办公室代表学院对经营单位行使日常监管职责，定期召开食品安全工作专题会议。

第七条 后勤保障部饮食监督管理办公室代表学院负责对餐饮服务经营者的食品安全卫生管理情况进行监督和检查，推进经营者按照食品加工规范化要求进行操作，处理师生投诉、意见和建议，配合市场管理部门处理食品安全事故。

第八条 学院食品安全工作领导小组以《餐饮服务食品安全操作规范》、“六T”管理规范要求进行日常检查、突击性检查，学生饮食监督队参与检查，检查各食品经营单位的食品卫生安全情况。

第九条 后勤保障部负责监督和检查经营单位履行经营管理合同、落实食品安全相关法律、法规情况。

第十条 后勤保障部饮食监督管理办公室负责对学院食堂环境卫生、食品安全、食品价格、质量等的监管、整治。开具整改通知单，向学院食品安全工作领导小组汇报检查情况并提出整改处理意见，及时了解师生对食堂经营单位的意见、建议，受理经营单位服务中的投诉事宜，并完善食品安全隐患排查治理机制。

第十一条 后勤保障部制定并完善食品安全突发事件应急处置预案，指挥、协调相关部门有效处置食品安全应急突发事件。

第十二条 后勤保障部负责传达、部署、落实上级和学院有关食品安全管理工作的精神和要求。正确把握舆论导向，有序开展有关食品安全工作的交流和学习。

第三章 餐饮服务经营单位职责

第十三条 餐饮服务经营单位须指定食堂负责人，负责本食堂食品安全卫生工作。 餐饮服务经营单位的经营活动必须在食堂内进行，不得超范围经营。

第十四条 各经营单位的法定代表人是本单位食品安全的第一责任人，建立本单位食品安全管理机制，并至少配置一名专职食品安全管理人员，每日检查所辖范围的食品卫生安全情况并做好记录，应当确保本单位按照相关规定和合同约定履行食品安全主体责任。

第十五条 凡在学院从事餐饮服务的经营单位，必须具有独立法人和取得从事食堂经营活动的相应资质，且依法经过招投标等公开方式确定。对其生产经营的食品安全，消防安全，生产安全负责，承担社会责任。

第十六条 各经营单位应建立健全食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验、和台账记录制度，建立食品添加剂、有毒有害物品及其他特殊产品的进、销、存、管理及使用制度，确保食品安全，杜绝不合格产品的流入与使用。

第十七条 各经营单位接到食品安全的咨询、意见、建议、投诉或举报应及时答复、核实、处理并反馈，不得推诿。不得干涉、阻碍食源性疾病或疑似食源性疾病的报告，对迟报、谎报、瞒报和漏报食品安全事故重要情况或应急管理工作中的其他失职、渎职行为的，依法追究相关责任单位或责任人的责任。

第十八条 经营单位在采购、生产、经营以及劳动用工过程中所发生的一切纠纷、债权、债务关系，或涉及国家法律、法规等方面的问题概由食堂经营单位自行解决。

应履行以下责任和义务：

（1）提供在校师生的就餐服务，确保饭菜价格合理，不得随意调整菜价，菜品搭配，做到服务热情周到并不断提高服务质量；

（2）严格执行《中华人民共和国食品安全法》等国家的法律、法规，自觉接受市场管理部门和学院的监督检查，自觉执行学院管理的各项规定，做到依法经营；

（3）食堂必须取得行政职能部门颁发的许可证照，从业人员必须持有效的健康证上岗。建立健全食堂相关管理制度，《岗位责任制度》、《大宗物资采购制度》、《食品采购台账制度》、《食品添加剂管理制度》、《食品留样制度》、《食物中毒应急预案》等规章制度，并认真贯彻落实到食堂工作中；

（4）不得随意改变建筑原貌。装修或增加经营范围，必须经学院审核批准。要保持内外环境整洁，有相应的防蝇、防鼠、防尘、清毒、更衣、存放垃圾和餐厨废弃物的设施；

（5）经营单位应当建立从业人员健康管理制度和培训管理制度，建立食品安全检查及从业人员健康，培训管理档案，加强员工的食品安全、消防安全、人员意外伤害防护知识培训，增强员工食品安全意识；

（6）食品经营单位应建立加工经营场所及设施设备清洁、消毒、和维修保养制度，建立进餐用具清洗消毒、紫外线消毒、食品留样、干湿垃圾分类、餐厨废弃物处置等关键环节加工操作规范、管理制度，确保食品经营各个环节的卫生和安全。

第四章 食堂卫生及食品安全

第十九条 食堂设备与环境卫生

（1）食堂应当保持内外环境整洁，实行门前“三包制”管理，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；

（2）食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所，按要求设立更衣间、卫生间，并配备相应的洗手消毒用具；

（3）每日下班后使用紫外线灯进行消毒；每周至少一次喷洒防蝇防蚊液，做到无蚊无蝇；垃圾桶必须有盖，卫生间内须保持通风，合理安装抽排风设备，做到干爽无异味；

（4）食堂加工操作间应当配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的污水排放和符合卫生要求存放废弃物的设施设备；食品加工操作台、炉灶台应保持清洁、光亮，不得积油垢；

（5）食堂应当有专用清洗、消毒设施设备。蔬菜清洗、肉类清洗、洗碗池、消毒池等不能混用；

（6）餐具、饮具和盛放直接入口的食品容器，在使用前必须洗净、消毒。消毒后的餐具必须贮存在专用洁净的保洁柜备用，保洁设施内不得存放其他杂物或私人物品；

（7）餐用具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求；

（8）食堂地沟须每日打扫、冲洗，保持清洁、通畅；

（9）食堂应设置足够数量的洗手设施，张贴‘七步洗手法’积极宣传洗手卫生知识，预防“病从口入”。

第二十条 食品采购、贮存、加工及处理

（1）采购的食品及食品添加剂必须符合国家有关卫生标准和规定，食品采购必须查验供货者的许可证和产品合格证明文件，索证率达 100%，做好食品采购索证台账；

（2）采购食品来源安全、质量可靠，禁止采购、加工、出售以下物品：

一、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物、有异味、含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染、疑似对人体健康有害的食品；

二、未经卫生检疫部门检验或者检验不合格的肉类及其制品；

三、超过保质期限或者不符合规定的预包装食品；

四、严禁采购、存储、加工、烹饪、销售野生动物及其肉、蛋制品；

五、其他不符合食品卫生安全标准和要求的食品。

（3）食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时清理变质或超过保质期限的食品。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放；

（4）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；

（5）加工食品必须做到熟透，其中心温度不低于 70℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染；

（6）每餐的各种菜应各取不少于125克的样品留样，置于专用冷藏设备中保存48小时以上，并规范留样，做好台账记录。第二十一条 食堂从业人员管理

（1）食堂从业人员必须参加从业培训，掌握食品卫生相关知识；

（2）食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明方可上岗，建立晨检制度；

（3）食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到；

一、工作前后、处理食品原料前后、清洁卫生后都要用洗手液及流动清水洗手，保持双手的清洁，只要离开过厨房，回来后一定要先洗手消毒，接触直接入口食品之前应洗手消毒；

二、进入后厨应在更衣室及时换上工作服，上卫生间前应将厨房工作服更换，事后须清洗消毒手部再更换工作服方可进入操作区；

三、穿戴清洁的工作衣、帽，售餐时间必须带口罩、手套。

四、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

五、不得在食品加工、销售和就餐场所内吸烟。

第二十二条 食堂应采取严格的安全措施，注重防火、防盗、防破坏、防触电、防投毒，须配备相关的消防器材，保证安全生产。

第二十三条 严禁非食堂工作人员随意进入食堂的食品加工操作间及食品原料仓库，防止投毒事件的发生，确保师生用餐的卫生与安全。

第二十四条 每日工作结束后，要有专人负责检查水、电、天然气设施设备是否关好、每扇窗户是否关闭，严禁隔夜菜存放、销售。

第二十五条 食堂餐厨废弃物应存放于标识清楚、密闭的容器中，并日产日清。餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运单位处理，并与其签订合同，索取其经营资质等相关证明文件复印件，建立餐厨废弃物处置台账。

第五章 食品安全责任

第二十六条 食品经营单位有以下情形的应当追究相应的食品安全责任。

（1）师生投诉食品经营单位存在疑似食品安全隐患，未及时调查处理，及时整改造成不良影响的；

（2）监管人员在督查、检查中发现食品经营单位存在食品安全隐患并发出整改通知后，食品经营单位不予重视，不予配合监管部门工作，影响师生身体健康行为的；

（3）在市场管理部门组织的食品安全检查中发现食品经营单位存在现场管理、操作等有关食品安全隐患的，在检查中发现食品经营单位存在食品安全问题不能接受整改或整改效果不明显的；

（4）食品经营单位发生食品安全事故的，瞒报、谎报、漏报食品安全事故的。

第六章 监管和考核

第二十七条 后勤保障部是学院对食堂进行监管的职能部门，对经营者的工作实行有效的日常监管。纪检监察办公室，资产管理部，后勤保障部联合实行月检查。工作有计划、有目标、有检查、有落实。

第二十八条 食堂经营服务的考核主要内容包括：饭菜质量、服务质量、食品卫生、环境卫生、个人卫生、伙食价格、安全生产管理、设备管理、消防安全、综合治理等工作。

第二十九条 饮食监管员每天对食堂进行工作检查，作好记录，发现问题下达“监管整改意见书”和“处罚通知书”，督促整改落实到位。

第三十条 后勤保障部每周召开一次食堂工作例会，了解和分析食堂经营状况和食品卫生安全状况，督促食堂规范管理，依法经营。

第三十一条 每学期组织一次从业人员的食品安全知识、消防知识、人员意外伤害防护知识的培训学习，并进行消防器材演练。

第三十二条 每学期对师生作一次问卷调查，并及时公布调查结果，发现问题及时向食堂提出整改意见并检查落实整改情况。

第三十三条 做好协调服务工作，积极配合市场监督政府职能部门的监督检查，对提出的意见和建议及时整改并妥善处理好工作关系。

第三十四条 依据招投标文件和经营服务合同相关条款约定，对引进的餐饮服务企业经营的食堂进行考核。

第七章 应急处置

第三十五条 建立健全食物中毒及疫情、建立食品中毒或其它食源性疾患等突发事件应急处理机制,遇到突发事件,第一时间向上级主管部门、卫生疾控部门和市场管理部门报告,并迅速启动突发事件处置预案,不得缓报、瞒报、谎报。

第三十六条 如发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，食堂经营单位应采取下列措施：

（1）立即停止生产经营活动，并立即向学院后勤保障部上报发生中毒事故地址、时间、中毒人数、可疑食物，再由学院逐级报告给上级教育主管部门、市场管理部门和卫生行政部门；

（2）协助医疗机构救治病人；

（3）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；

（4）配合卫生行政部门、市场管理部门、公安部门进行调查，按卫生行政部门、市场管理部门、公安部门的要求如实提供有关材料和样品；

（5）落实卫生行政部门、市场管理部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围；

第三十七条 建立学院食品安全突发事件新闻发布工作机制，加强信息发布前的沟通和论证，及时、客观、准确发布权威信息。